Picante de guata y caldillo de congrio entre otros platos que pueden ser patrimonio de Chile

Llega septiembre y es el momento de resaltar lo mejor de nuestra comida. Es así que siguiendo la tendencia de otros países de la región, un grupo transversal de diputados, encabezados por el independiente Pedro Velásquez, presentó una moción que busca declarar la comida típica chilena patrimonio cultural inmaterial de la Nación.

El proyecto, destinado a la Comisión de Cultura para su evaluación, fue ingresado el martes 7 de agosto por el diputado Velásquez junto a los diputados René Alinco (IND), Pepe Auth (PPD), Miodrag Marinovic (IND), Manuel Rojas (UDI), Jorge Sabag (DC), Alejandro Santana (RN), Marcela Sabat (RN), Víctor Torres (DC) e Ignacio Urrutia (UDI).

La normativa indica en su artículo 2º que un reglamento determinará cuáles platos y preparaciones se consideran típicamente chilenos y señalará, sobre la base de lo establecido en los artículos 16 y 17 de la Convención Internacional para la Salvaguarda del Patrocinio Cultural Inmaterial, las medidas que la autoridad administrativa adoptará en vista de consagrar y materializar la declaración de patrimonio cultural inmaterial contenida en el artículo 1° de la moción.

Los legisladores indicaron que el libro “La olla deleitosa. Cocinas mestizas de Chile”, de la antropóloga Sonia Montecino, deja en evidencia que aquello que denominamos “comida chilena” es producto del mestizaje, de la unión de la experiencia culinaria de nuestros pueblos originarios y el aporte de los inmigrantes europeos.

Sostuvieron que los platos considerados típicamente chilenos son una amplia variedad de preparaciones que se reconocen por zonas, respecto de lo cual acotaron los siguientes detalles:

1. Norte: Se formó a partir de los productos alimenticios de los pueblos atacameños y aymaras. Su agricultura se basaba en alimentos tales como maíz, locoto, papa y la quínoa, entre otros. En carnes sus comidas están basadas en la alpaca o llama asada; en charqui o preparaciones como el chaira, carne con verduras y papa chuño; o la guatia, carne con pollo, papas con cáscara y maíz molido cocido al vapor bajo tierra.

Como un plato típico, Sonia Montecino destaca la Calapurka, consistente en una sopa picante que contiene maíz grande, papas, carne de todo tipo, (llamo, pollo, cordero), zanahoria, rocotos y otras verduras. Se usa principalmente para tomarla en el amanecer, después de una fiesta.

El Chairo también es una sopa, que consiste en el uso de verduras, carne de alpaca o llama y papa, chuño, zanahoria, cebolla, alverja, porotos verdes, trigo mote. Su preparación requiere mezclar y cocer la carne y verduras picadas, con el chuño cocido y el maíz remojado el día anterior.

Otros platos mencionados como típicos de la cocina nortina son el Picante de guata o pollo, Chicharrón de papa, Chuñu Putin con huevo, Wuatia y el Sango o Piri

2. Centro: se dan distintas influencias para la conformación de sus alimentos tradicionales. El aporte indígena se da principalmente con los productos de la tierra tales como el maíz y diversas verduras, que han conformado conocidas recetas, como el pastel de choclo, el charquicán y las humitas.

Otro plato muy tradicional de la zona central es la cazuela, la cual tendría influencias de la cocina española. Consiste en un caldo al cual se le agregan diversas verduras tales como zapallo, papas, choclo y arroz y carnes, las cuales pueden ser de vacuno o ave. Con el tiempo ha habido variaciones y la cazuela puede ser de pava y en vez de arroz quínoa.

La empanada de pino es, entre todas las preparaciones de empanadas que se hacen en Chile, la que se considera más típica. Otras formas de hacer empanadas es con queso, mariscos, verduras y como postres también se rellenan con frutas.

En los pueblos costeros de la zona central se destaca el Caldillo de Congrio.

3. Sur: Según lo descrito por Eugenio Pereira Salas y los relatos del libro “Historia y cultura en Chile: miradas y saberes sobre nuestra culinaria”, la cocina del pueblo mapuche se componía, principalmente, de verduras, frutos como el piñón y hierbas. La carne la obtenían de animales domésticos y silvestres.

Los pueblos cercanos al mar, tales como los Lafkenches, basaban su alimentación en los pescados y mariscos. En el caso de los chilotes, aparte de los alimentos como el pescado y el marisco, hay que destacar la papa chilota. Chiloé ha aportado con una variedad de platos que ya se han hecho típicos a nivel nacional. Entre ellos destacan los Milcao, preparación basada en papas ralladas; los Chapaleles y el Curanto. Curanto viene del mapundungún Curantü que significa “piedra calentada por el sol”. En su preparación se utilizan productos del mar, tales como almejas y choros; carne como longanizas, pollo, chancho ahumado y chorizo. A ellos se agregan repollo, milcaos y chapaleles.